Посол бекона с нитритом натрия может дать несколько преимуществ. Бекон — это популярное мясное блюдо, которое часто готовят, добавляя в него нитрит натрия или не добавляя его.
Первое это сохранение. Нитрит натрия — распространенный консервант.
1. Помогает предотвратить рост вредных бактерий, таких как Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), которые могут вызвать ботулизм, потенциально смертельное заболевание.
2. Сохранение цвета.
3. Улучшение вкуса.
4. Предотвращение прогоркания жира в беконе.
Посол бекона
Для эксперимента использовал большой кусок свиной грудинки. Удалил кости, оставляя как можно больше мяса. После чего разделил на два одинаковых куска по весу, для засолки отдельно. Получились куски по 1 кг.
Для посолки нитритом, на основе этого веса по рецептуре рассчитал и добавил следующее на 1 кг:
- 15 грамм обычной соли (1,5% веса мяса)
- 12,5 грамм сахара (1,25% веса мяса)
- 15 грамм посолочной соли (1,5% веса мяса), содержащей нитрит (Соль нитритная 0,5%)
В общем соль нитритная и обычная соль в соотношении 50/50.
Для засолки без нитритов использовал только соль и сахар. 30 грамм соли и 12,5 грамм сахара.
Равномерно нанёс посолочную смесь на куски свинины закинул в пакеты оставил в холодильнике на 7 дней. Раз в день переворачивал, чтобы посол проходил равномерно.
Через 7 дней смыл соль с кусков и оставил подвялить на решетках в холодильнике в течение 48 часов.
Итоги:
1. Свинина, обработанная нитритной солью, имеет розовый цвет, а свинина без нитритов — серый. С нитритной солью явно привлекательнее вид чем без неё.
2. Запах различается, с нитриткой более приятный, вкусный, а без неё нейтральный.
3. При сравнении вкусов, нитритный имеет более сильный вкус вяленого мяса. Без нитритки вкус сала.
