Не знаю как вы, а я люблю колбасу из мяса. Не так давно из деревни привезли мясо, а так как привезли много, то приготовить колбасу, сам Бог велел.

Собственно сервелат:
1. 1300 гр грудинки
2. 1300 гр окорок
3. Набор специй для сервелатов от Паши Агапкина. 7 гр на килограмм. У меня 18.2 гр

4. 50/50% нитритная и обычная соль 15 гр на килограмм. В моем случае получилось 39 гр.
5. Фосфат 2 гр на килограмм. У меня 5.2 гр
6. Вода 10-15% от веса мяса, я добавил чуть меньше 15% — 350 гр.
По технологии:
Мясо охлаждаем в морозилке на часок затем в мясорубку и еще на полчасика в морозилку. Нужно это для того чтобы в процессе измельчения в фарш и последующем перемешивании жир не топился и оставался отдельными крупинками. Воду в идеале тоже подморозить полчасика. Вносим все специи и воду в фарш и хорошенько вымешиваем. Минут 10 как минимум. Будет холодно, но так надо) Я обычно вымешиваю планетарным миксером или надеваю теплые перчатки, а поверх них резиновые. Мешаем до получения тонких белковых нитей в фарше.

Затем фарш я перекладываю в колбасный шприц. В качестве оболочки взял ту, что осталась от новогодних колбас(так же от емколбаски мембрин).

Набиваю батоны как можно плотнее и перевязываю.

Затем в духовку на решетку. У меня тут большая решётка была занята сыровялом пришлось на маленькую выкладывать.
Да простят меня матерые колбасники, но я отказался от отепления. Сразу после набивки в духовку. В любой батон термощуп и далее все по температуре.

Обсушка:
50° в духовке с включенной конвекцией и приоткрытой дверцей до достижения в батоне 40°.
Обжарка :
90° в духовке с включенной конвекцией и закрытой дверцей до достижения в батоне 50°
Варка:
На нижнюю полку духовки поддон с кипятком. 80 в духовке, до достижения 70° в батоне. Все, колбаса готова. После духовки в ледяную воду на часок, потом в пакет и на ночь в холодильник. Утром можно употреблять и остальное вакуумировать.

Как-то так. 100% есть люди кто делает более правильно. Но мне все нравится) Просто рассказываю как делаю я)